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用红薯制作的衡阳特产荷折皮 带着衡阳特有的风味

用红薯制作的衡阳特产荷折皮 带着衡阳特有的风味  红薯是一种大众常见的食材,在寒风呼呼的街角,孩童们喜欢在小贩的炉子里买一个热气腾腾的烤红薯,捧在手里吃得津津有味;主妇们也喜欢在菜场超市挑选一包红薯粉条,回家加上瘦肉、葱花煮上一大锅,端上饭桌给家人当早餐…

原标题:用红薯制作的衡阳特产荷折皮 带着衡阳特有的风味

  红薯是一种大众常见的食材,在寒风呼呼的街角,孩童们喜欢在小贩的炉子里买一个热气腾腾的烤红薯,捧在手里吃得津津有味;主妇们也喜欢在菜场超市挑选一包红薯粉条,回家加上瘦肉、葱花煮上一大锅,端上饭桌给家人当早餐。不过我从小最喜爱的红薯食品既不是烤红薯,也不是红薯粉条,而是衡阳地区特产的荷折皮,一到了冬天,在衡阳的餐馆里,点上一碗热气腾腾的荷折皮,爽滑的荷折皮,配上汤汁里的辣椒姜末胡椒,有暖胃驱寒之效。

  荷折皮,属薯粉皮的一种,但形状上有明显区别,外形上,红薯粉很光滑,荷折皮像荷叶一样有很多折皱。从视觉上看,荷折皮更像是颜色偏暗的海带。烹饪方法也与红薯粉皮不一样。衡阳地区的土壤适合种植红薯,农民大多都善于制作荷折皮。农民将地里的红薯挖出来,经过一番研磨、淘渣、过滤的复杂过程,制作出白色粉末状的红薯淀粉。农民们再将红薯淀粉加上水,调成红薯浆,在大铁锅里烫,红薯浆就会在高温下凝结成胶状,再把胶体拉皮,延展出薄薄的一大块,荷折皮因此成型。再一块一块地把荷折皮挂到竹竿上晒干,荷折皮制作就此完成。

  以荷折皮为原料的菜肴有好几道,比如渣江“假羊肉”、荷折皮肉末、荷折皮焖拆骨肉、荷折皮煮三鲜、荷折皮焖水鱼、鲜荷折焖沙鳖等。以渣江“假羊肉”和荷折皮肉末最有特色,也最受大众欢迎。

  渣江“假羊肉”发源于衡阳市渣江镇,传说发明于宋徽时期。顾名思义,菜里没有真正的羊肉。厨师是用八角、桂皮、花椒等辅料,把猪头肉、猪瘦肉做出类似羊肉的味道,却没有羊肉的膻味。这样的美食技艺,令我想起了《红楼梦》的名菜——有鸡肉味的茄鲞。我喜欢有羊肉味的猪肉,但我的筷子,更多会选择从铁锅里红艳艳的椒油汤里夹起一块块荷折皮,香辣又爽口,颇有嚼劲。

  荷折皮肉末也值得推荐,这道菜不像渣江假羊肉那样满满一碗都是汤,辣味未被汤稀释,荷折皮更加香辣。在荷折皮肉末这道菜里,荷折皮是主食材,肉末、辣椒、香葱都切成碎块,点缀于一块一块的荷折皮之间,更能让我大快朵颐地享用香辣的荷折皮。

  原本我一直以为荷折皮是一种湖南省内各地都有的食物,可近几年我去株洲出差、去长沙考试,在饭店里的菜谱上都找不到以荷折皮为原料的菜。上网一搜荷折皮,搜到的信息多与衡阳有关,我还看到深圳地方论坛上的帖子里,有衡阳籍居民在展示从家乡衡阳带来的荷折皮。这会儿我才知道荷折皮是衡阳地区的特产,原来这普普通通的,由红薯制作的荷折皮,带着衡阳特有的风味。

  遥记那高二的下学期,我们学校已经在为备战高考而星期天补课了。周日那天校门是中午的,所以高二学生多会选择去校外小饭馆吃中饭。我和两个要好的同学去就餐时,会点上两三个菜,大多的时候会包括一份荷折皮肉末。因为虽然菜里只有少量肉末,但荷折皮的分量较大,加上辣汁也像是荤菜,对于消费较低的中学生而言是个不错的选择。就着美味的荷折皮,足够我们三人吃下好几碗饭。

  时过境迁,当年那两个要好的同学,一个在衡阳南华大学当老师,偶然在衡阳市图书馆才碰见一回,一番寒暄后才知他的近况。另一个去了读研,已经失去联系几年了。不知道我和那在的老同学,何时能再聚一次,点上一份荷折皮肉末,回忆那在中学门口小饭馆里点小碗菜的青春岁月。

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