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长沙餐饮业态新动向:小吃街复兴

长沙餐饮业态新动向:小吃街复兴  从遥远的马栏山圣爵菲斯酒店,到繁华热闹的文艺,曾经风靡一时的美食街模式好像一阵青烟一样,渐行渐远…

原标题:长沙餐饮业态新动向:小吃街复兴

  从遥远的马栏山圣爵菲斯酒店,到繁华热闹的文艺,曾经风靡一时的美食街模式好像一阵青烟一样,渐行渐远。热衷于市井小吃的人,却并不因此减少。在繁华的坡子街,人烟稠密的南门口,游人如织的太平街,甚至河西大学城的广阔区域,小吃仍然有着最广阔的群众基础。如此宽广的受众,意味着不小的商机,自然也会备受餐饮人的关注。

  事实上,自2013年开始,小吃的商业机会已经呈现,而小吃街模式复兴的趋势越来越明显。不过,整个湖南餐饮市场,由于对快时尚餐饮的过度关注,有些忽视了小吃街模式对于餐饮格局的影响。

  2014年初,一贯以游客川流不息著称的太平街,突然涌现两个美食街。侧街金线街上的“女界”打出“大中华美食街”口号。不远处则是“摇滚舌尖美食街”,里头汇聚了近百个档口,出产湘西炸鱼块、猪脚、米线等数百个品类的小吃。尽管不久之后,“大中华美食街”就逐步衰落,最终回归百货商业等老套。但是“摇滚舌尖”至今仍颇为活跃。运作这一商业项目的幕后团队,2015年并在人民西继续演绎这个模式。

  2014年年中到年末,坡子街紧邻火的原韩美味料理一线,又改为“小吃·长沙”美食街。而因为修地铁导致百业萧条的南门口,也迎来了“舌尖·南门口美食街”。这些项目都以一个的物业管理公司维持,内部数十个档口进行招商,最终呈现全国各地数百种风情美食。据业内人士透露,2015年,长沙又将有五六个此类小吃街诞生。加上早前河西的六和溪街。长沙这股小吃商业街模式,2015年,预计将近10家,隐隐然成为餐饮转型中的一股新力量。(《亲爱的湘菜:长沙吃喝指南》已经出版,当当网/卓越网可要购买)

  何以近几年,小吃街这套模式重新被捡起来了呢?要知道,仅仅数年前,华天美食街等曾经火爆一时的模式,逐渐为人抛弃。那种品类多,类似食堂化的操作,因为装修和不在临街等因素,曾经一度衰弱。但2014年开始的小吃街模式,却不得不复兴。

  首先是,小吃街对于提升某一地段的人气极有帮助。只要看今年长沙各种庙会活动,无一例外,都需要众多小吃介入。而各类美食节如金鹰955操持的在万达金街、渔湾码头、浏阳河婚庆园等等,都以小吃等等为。小吃对于聚合一次活动、一个楼盘的人气,无疑有巨大推动作用。

  其次,近年资本流入餐饮市场十分明显。在快时尚餐饮传统酒楼的热潮中,有识之士了然其中存在过热和泡沫化。因而转而注意较为粗放的小吃领域。毕竟,长沙小吃的时尚化、快捷化,与相比,很不充分。

  第三,核心商圈的租金连年企高,尤其是老城区那些少高层商场的地段,对于渴望进驻这一地段的餐饮是极大。的落后,设施的不齐全等等,使得在这些地段的并不能类似商场美食那样。那么,老房子,变为小吃街,对的要求不那么高。而对商户的二次收租,又可以摊低租金成本,因而成为餐饮公司的很好的一个选择。

  明眼人一看此次长沙刮起的这股小吃美食街模式,毫无疑问受到坡子街火的巨大感染。且这些小吃街,也十分类似1949年前的火。有统一的物业与管理,主要收取租金。有许许多多的美食小摊主,提供具有差异化的全国尤其是湖南的风味小吃。稍有不同的是,经过建国后的国有化,火的档口变成自主经营了。而处于草创期的其他小吃街,则仍然以招徕商户入主为主。

  2014年,基于营业的大发展,火新建湘菜首府,其数层小吃楼全名装修升级改为“湘菜首府”。熟悉长沙餐饮发展的人都了解,21世纪以来,火凭借强大美食和文化底蕴,一直保持高速增长,品牌价值不断飞升。在大量中式传统酒楼瓶颈,纷纷转型为快时尚餐厅之际,火能以不变应万变,给长沙餐饮人以不少。

  而快时尚餐饮足以传统酒楼的装修和部分的供应与管理,但是对于品种繁多,人员分散的小吃,为力。也许正因如此,当长沙一部分资金盯上小吃领域的升级时,自然以火为师。较早的便是河西的六和溪街。人们对于小吃不当正餐看,也许会为了一个著名小吃赶赴而来,但更多的消费者,希望一个地方有数十乃至数百种美味。这一商业模式因而具有较强的力。(《湘菜》专栏,转载请注明)

  有人会问,如今这些小吃街有什么特色和创新吗?飞花摘叶,伤人于无形;实体经济,润物于有型。创新自然有的,而且还不少。

  首先是对于结算模式的创新。相信这几年去步步高大楚食街的人,对于进店买消费卡印象深刻。而2014年以来,长沙快时尚餐饮的典范食在不一样也采取这样的结算模式。自然,这对于餐饮沉淀资金,稳定会员都有良好帮助。但是在餐厅操作,或者如大楚食街这样的场子,购卡消费其实很不方便。因为很麻烦,而购买过程是一次性的,买卡退卡其实很麻烦。但是在小吃街,就不一样,如舌尖南门口美食街,数十个档口,分属不同商家,顾客进店消费,一般至少吃七八种食物。这时候,如果顾客每次现金结算,对于商家和消费者都是浪费时间。而统一的消费卡结算,对于物业管理方和消费者都是一大便捷。物业管理方可以清楚地了解各个档口经营情况,对于调整小吃品类也有相当帮助。而商户免去接触现金环节,节约时间,且有利于小吃卫生。

  其次,对租金模式有创新。商圈的租金一般都很高,因而一般只吸纳品牌商户。而小吃品种,在长沙现阶段情况下,形成品牌地不多。因而小吃进驻商场往往无力支付高额租金。但是渴望升级换代变得更加时尚的小吃店,又希望区别于从前彻底的街头小吃摊。这就使得餐饮管理公司发展处租金新模式。即,小吃街管理方并不直接收取商户的租金,而是通过利润分成模式,以这个利润分成冲抵入驻其中的商户收入固定租金。这对于商户是一种支持。如果小吃街运营模式不好,则物业管理方自身的收益也会大打折扣。这个模式较为成功地解决了小吃店业主分散、难于管理的难题。2015年,随着大大小小的长沙商业综合体的陆续建成开发,相信大型商业综合体也会借鉴这一“租金=分成”模式。

  第三,小吃街模式对于湘菜工业化之后,产生口味单一是一种。众所周知,如今外出就餐,不但一个店的菜品是一个味,就是许多店的菜也是一个味。这种口味状况长此以往,顾客当然会有不满。而小吃街,集中数十上百种美味,其中不少自己经营,往往一个档口一种味道,可以有效解决口感单一问题。让消费者徜徉其中,舌头不至于。

  小吃街存在多样的创新,然而2014年涌现的数家小吃街,却并未取得理想中的巨大成功,这是为何呢?

  南门口,太平街等地依然是长沙中心客流圈,不过地位有所下降,这是客观原因。但是更为重要的也许是:一,如今涌现的小吃街,存在着口味雷同的问题。小吃街招商,由于仍存在不低的门槛,因而往往导致全国连锁或加盟的店面在小吃街出现。这就让小吃街在味道上的稀有性大打折扣。如各小吃街引进的大鸡排、成都冒菜、玉米汁等等,都是大货,无鲜明特色可言。二,小吃街忽视了湖南本土风味小吃。就目前许多小吃街来看,其中连臭豆腐、糖油粑粑、口味虾、嗦螺这样的典型的长沙小吃都没有。那么,无论对于本地顾客还是外来客人,连这些小吃都没有的话,这个小吃街的必要性就会大打折扣。如果把新近出现的小吃街和火对比,会有更明显的观感。三,目前小吃街都是临时横空出现的,缺乏历史积淀和文化建设。许多小吃街运营者知道小吃,如玉林夜市,大鸡排、棺材板、蚵仔煎、士林香肠等等,但是街内引进的小吃,反而并没有什么文化内涵,无从宣传,自然失去了应有的品牌号召力。这方面,其实可以借鉴“老长沙”系列品牌的运作,该企业在太平街新近开设的老长沙香肠,就是一个档口,然而运用长沙民间元素,甫一出炉,即人气火爆。

  更为重要的是:小吃毕竟不同于中餐,其制作需要大量人工,其草根性又决定了它必须紧贴本土,因而很难一下子复制出许多小吃街,这也是为什么至今长沙只有一个火的重要原因。况且小吃单价低,本身又需要极强的人气。因此,目前长沙的小吃街其实已经开始存在过量的问题。人流需要高度集中,租金又不能太贵,小吃品类既要丰富又必须有本土特色,且几十个小吃品牌还得集中到一个近千平米的场子,这对选址提出了极高的要求。以目前长沙城市人口密度和公共空间的规划来看,2015年,如果再有数家小吃街开业,加上部分商场引入高档装修的外来小吃单品,那么,则这个模式也存在泡沫化的风险。

  《亲爱的湘菜:长沙吃喝指南》电子工业出版社2015年版已出,购买地址:当当网:

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