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千年历史 “熏”出湖南腊肉

千年历史 “熏”出湖南腊肉  腊肉是湖南的特产,历史悠久,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍…

原标题:千年历史 “熏”出湖南腊肉

  腊肉是湖南的特产,历史悠久,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。对湖南腊肉文化颇有研究的旅游界人士杨宇飞介绍,传说腊肉是苗族人发明的。

  著名学者梁实秋评价湖南的腊肉最为出名,此言不虚。湖南地区地势较低,气候温暖潮湿,经烟熏后的腊肉防腐耐贮,当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。

  早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴,到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。

  腊肉是湖南的特产,历史悠久,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。对湖南腊肉文化颇有研究的旅游界人士杨宇飞介绍,传说腊肉是苗族人发明的。

  苗族人是蚩尤的,黄帝、蚩尤大战后,蚩尤族一兵败,直到云贵、湘西一带才有喘息机会。虽然下来,但经常受到黄帝族人的袭击,仓促逃难之际,牲口、粮食不易带走,于是有人就想了个法子,把粮食做成糍粑,把肉类先腌后熏,这样做不仅容易携带,而且便于保存,经久不坏。这肉就是腊肉,当时属于战争干粮。

  湖南腊肉中最有名的当属湘西腊肉。湘西大多数农家人都有熏制腊肉的习俗,且制作腊肉有其独特的工艺和手法,《舌尖上的中国》也用镜头记录了湘西腊肉的制作过程。每逢腊月,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余肉会用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七到十五天后,把腌好晾干的肉条挂在灶头上空高高的屋梁上,利用烟火慢慢熏干。

  由于这样的烟熏过程时间长,缓慢而充分,加之燃烧的树桩不少都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受消费者的青睐。

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