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云南白族马帮饮食趣闻

云南白族马帮饮食趣闻  马帮,是驮马运输队伍的意思…

原标题:云南白族马帮饮食趣闻

  马帮,是驮马运输队伍的意思。马是山地运输的工具,在云南则是产于“南诏”(今云南大理一带)的大理马。

  中国航空报讯:马帮,是驮马运输队伍的意思。马是山地运输的工具,在云南则是产于“南诏”(今云南大理一带)的大理马。白族先民们用大理马驮运货物,据记载,在唐初就有白族商人的商业性运输活动。历史上就有马帮开辟出由蜀道进云南、经印度再到波斯国的中国最早的贸易通道之一“南方丝绸之”。

  从滇边地经四川到,运输滇边出产的茶叶、骡马、毛皮、药材和川滇及内地的布匹,盐和日用器皿等等,被称为“茶马古道”。

  在近代,有四川籍汉人组成的“川帮”,云南大理喜洲白族人组成的“喜洲帮”,鹳庆县人组成的“鹳庆帮”,腾冲人组成的“腾冲帮”等。这些马帮的大帮主都是家资白万,富甲一方,他们着这条“南丝”上的运输事业。

  在山崎岖、气候多变、复杂的西南地区,正是依靠这些马帮,才了茶马古道源源不断的物资交流。就是在今天交通已经大大改观,公四通八达的情况下,在那些偏远的山区村寨,骡马运输仍然是不可缺少的重要手段。

  云南大理地区的崇山峻岭中,至今还活跃着一队队马帮。他们不是专业的运输队,而是需要运输货物时临时组合的队伍。他们风餐露宿出没于人烟稀少的莽莽群山之中,通常一两个月才能还乡。马帮行走险道,山高坡陡,河谷烟瘴,历经险峻雄关,极为艰辛。

  马帮组织严密,设“大锅头”,“二锅头”,“三锅头”和赶马若干人,各司其职。“三锅头”负责管理马帮,经济收支账目和生活。一百多匹大队伍就必须要有专门驮饮餐用具和食品的马。如果是临时组织的小队伍,出发的要碰头约定各带一件餐饮用具。比如,一人带用铜加工成的铜罗锅,一人带碗盏,一人带水桶,这不仅仅是“搭伙”,还体现团结友爱。

  我因为在云南服兵役,那年出差顺便去了云南大理深山地区的寨子战友家,去看望他的亲人,不通车,所以只有崎岖山道和马帮结伴走在一起

  一上,身材精干的马锅头(马帮领头的人)告诉我,马帮的组织形式有两种;一种是长年从事庞大运输的专业帮,另一种是临时的“拼伙帮”。他们这队马帮是临时组织起来的。也就没有专业马帮的管理严格。他们人少,大锅头,二锅头就由他一当,管事就由办伙食的人当。未和他们同行前,我就听说马帮吃饭有规矩。马锅头说,马帮吃饭有许多规矩,马帮朝哪个方向走,生火做饭的锅桩就要正对哪个方向,烧柴也必须顺一个方向,切忌烧对头柴。开饭时,锅头在饭罗锅的正面,即面对前行的方向。大锅头第一个开始盛饭,要平平地舀最的一层,切忌在饭罗锅中挖一个深坑,盛完饭的勺子要仰面平放,切忌翻转过来。

  赶马人中途饮食进餐叫“开亮”。吃饭时的第一碗不许泡汤,坐下来不许脚伸直。白族话中,碗叫“界彼”,筷子叫“主树”。吃饭吃得快的人,也就是第一个吃完的人,只洗自己的筷子,最后吃完的人就罚洗碗,洗罗锅。

  由于途,马帮时常会遇到不测之事,因而他们比一般人更相灵,不仅逢庙必拜,还有很多禁忌。“开亮”时,饭勺不能放在锅里,否则过河时马会“放鸭子”,意指马匹掉入水中。饭勺也不能敲锅边,否则会有吵架斗殴,马匹摔伤等事发生。“打尖”时,马鞍要顺着放,以示旅途顺利。途中禁说“火”,“柴”以及“辣子把”,因为和虎,狼,豹谐音,途中会。

  使用的餐具都不能翻扑,一翻扑就不吉利,谁翻扑了餐具,就要罚他请客吃饭,或买香火来消灾。

  吃饭地点的前边有一片苞谷地,不知谁说摘几个苞谷烧着吃,我想人家主人不在,这摘苞谷不好吧?

  一个汉子好像看出我的想法,便说“这你就不需担心,我们会给人家钱的,再说山里好客,就是不给钱,他们也不计较。”说完就唱起来;“过山过水到这里,想吃苞谷来找你,只见苞谷不见人,摘上几苞谢谢你”。一曲唱完,没有回音,他又再唱一曲,还是听不到回音。他便拿了两把一斤多烟叶和一坨食盐放在田边,然后走进苞谷地。

  他把摘回来的一把不撕叶子的青苞谷直接丢在火堆上,一边烧一边翻动柴火,待柴火烧光,苞谷香味飘扑,才把苞谷扒出来,撕掉烧焦的叶子,啃起来鲜嫩、香甜,口感极佳。

  第二天,“开亮”做饭时,只见一个汉子从驼子上取出一条布袋子,在小溪边洗干净,然后放进去半袋大米,在水里反复淘洗了一会以后,又放进去一大块腊肉,扎好口袋的口子。在地上挖个坑,把淘好的米袋放入坑内埋好,在烧起大火,一个多小时后火熄炭灭,扒开炭灰,取出米袋,这时半米袋早已变成了一袋子米饭,埋在里边的腊肉发出一股特有的清香。用大地做锅灶加工制作烹饪的饭菜,是马帮人餐饮生活中的一绝。

  和马队一前行。黄昏时分,快要到“开亮”的时间,却丝毫没有饮马进餐的迹象,我正纳闷。突然只听后面飞来一阵白族调:“翠阴阴,前面没人等我们。今晚歇在大山上,石块当炒锅。没有村子没有店,用什么菜来下酒。今晚我们吃什么,告诉我一声。”一听这歌声,我以为是解闷唱的白族调子,马锅头告诉我,那是后面的汉子问今晚在什么地方“开亮”,吃什么菜,只见精明强干,开朗洒脱的马锅头笑了笑,清清嗓子。用清亮得像泉水一般音响回唱道:“翠阴阴,前面有人已做好,八仙桌上有酒菜,就在等我们。先吃鸡肉后吃蛋,茶和烧酒齐下肚,告诉大家放开吃,明天好上。”听马锅头这么一唱,那管伙食的人就知道今晚就不在中途“开亮”了,去住村寨的马店。马锅头笑着说;编排唱调子是他们的本事,见什么就立马可以唱什么,这是他们排遣长途跋涉寂寞练出的一种本领,云南话就是:“好听的调子嘎”。

  到了马店住下,一切安排好,吃饭时一看,八仙桌子上有鸡肉,鲜猪肉,海子里的小银鱼,油炸核桃仁,笋子腊肉等烹制八大碗,果真是一顿打牙祭的丰盛美餐。

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